Risotto alle vongole (alla riminese)

Il risotto con le vongole e il pomodoro è un piatto della tradizione riminese. Non appartiene però alla cucina marinara, a quelle ricette nate sulle barche. Il risotto fatto in questo modo nasce nella ristorazione, molto probabilmente a opera del riminese Salvatore Ghinelli, conosciuto a Rimini come “e’ Gnaf“, letteralmente “Il Camuso”. Nato nel 1873, Salvatore lavorò in diversi alberghi, sulle navi passeggeri e per la principessa di Venosa. Rientrato a Rimini aprì il ristorante San Michele, in pieno centro storico e scrisse nel 1928 “L’apprendista cuciniere” un manuale “per famiglie, ristoranti, alberghi, pensioni”.

Per farla breve nelle 630 ricette “e’ Gnaf” cerca di unire la cucina romagnola alla cucina internazionale, di chiaro stampo francese. Sono per lo più ricette borghesi  ma compaiono anche piatti romagnoli come i passatelli o le lasagne verdi. Ma era nella cucina di pesce che Ghinelli era esperto e in particolare nei risotti: telline, pesce e seppia solo per nominarne qualcuno.

E la ricetta che si trova scritta nell’Apprendista cuciniere è nella sostanza uguale a quella che, alla fine degli anni 80/inizio ’90, un’altra ristoratrice, proprietaria di un banco del pesce al mercato coperto di Rimini regalava ai clienti. Un semplice foglio di carta colorata in omaggio alle signore che decidevano di acquistare il pesce da lei, una forma di engagement ben studiato. Le ricette della Laura, perché così si chiamava la titolare sono scritte bene, con dosi e passaggi chiari, ben impaginate, ognuna su un foglio di colore diverso.

A mia mamma il merito di aver raccolto e conservato questi foglietti di carta velina così preziosi. Mi sono ripromessa di provare tutte le ricette (quelle in nostro possesso sono 5) un po’ alla volta. Ho cominciato dal piatto che più di tutti mi fa pensare ai ristoranti sulla spiaggia: il risotto con le vongole ma solo e rigorosamente “rosso” proprio come quello descritto da e’ Gnaf nel suo libro.

Quindi a chi di voi stesse già sognando una gita domenicale a Rimini, di quelle che si fanno appena inizia ad affacciarsi la primavera, regalo la ricetta per alimentare il vostro desiderio… buon risotto!

Risotto alle vongole (alla riminese)

300 g di riso (Carnaroli)
1 kg di vongole
400 g di pomodori freschi (o pelati)
1 cucchiaio di grana
cipolla
aglio
olio
sale
prezzemolo
peperoncino

Lavate bene le vongole, fatele cuocere, quando sono aperte scolatele e togliete i molluschi dai gusci, conservando l’acqua di cottura dopo averla filtrata (qui vi spiego come fare).
Tritate cipolla e aglio, farli soffriggere in olio aggiungendo i pomodori e un po’ d’acqua delle vongole; far bollire per 10 minuti. Aggiungete le vongole sgusciate e fate cuocere ancora per 15 minuti.

Qui aggiungo io: Diluite l’acqua delle vongole con un po’ di acqua e portate a bollore. Scaldate qualche cucchiaio di olio in una casseruola, tostateci il riso per qualche minuto e poi iniziate ad aggiungere l’acqua bollente.

Dopo 7-8 minuti aggiungete il sugo per gradi, mescolate e ultimate la cottura del riso, aggiungendo il grana in mantecatura.
Guarnite con prezzemolo e peperoncino tritati.

Le mie fonti sono:
P. Meldini, Le ricette d’e’ Gnaf – Panozzo ed.
M. Marziani P. Meldini, La cucina riminese – Panozzo ed.