Brioche con crema di squacquerone e fragole

Per realizzare queste brioches con crema di squacquerone e fragole ho messo insieme due ricette: quella di Fior di Frolla e quella di The Floured Table. E poi ci ho messo un po’ di Romagna, che non fa mai male.

Quando ho visto da Sara le sue brioche con fragole e crema pasticcera mi è tornata in mente la ricetta di Kathleen che le aveva farcite con la sua crema di formaggio. Ho così deciso di miscelare le due versioni, affidandomi alla prima per l’impasto della brioche che si vedeva dalle foto era perfettamente lievitato e all’idea di una crema di formaggio per la seconda ma con ingredienti made in Italy, anzi, made in Romagna cioè lo squacquerone.
Con questo formaggio della tradizione ho già preparato dei dolci in passato. Sette anni fa (mamma mia come passa il tempo!) una cheesecake con le pesche e qualche anno dopo una crostata che ho rifatto altre volte perché semplice, golosa e in grado di piacere a tutti. Nell’introduzione che accompagnava la ricetta della crostata avevo anche parlato delle origini dello squacquerone e del perché ha un nome così strano e simpatico, se vi va di saperne di più trovate tutto lì.

Altra nota interessante: la sostituzione della farina 00 con una di tipo 1 prodotta sempre qui in Romagna da una piccola ma preziosissima azienda locale: Orticà. È realizzata con grano Bologna, ottimo per gli impasti lievitati e adatto anche a chi non panifica con frequenza come la sottoscritta :)

Ma… parliamo della prova assaggio!?
Dire che è stata superata è dire poco. L’impasto è perfetto, bilanciato e leggero. La crema di squacquerone poco dolce e con una punta di acidità, oltre al profumo di fiori d’arancio che ci sta una favola. Le fragole, beh a essere onesta le mie non avevano molto sapore, comprate al supermercato si sentiva che erano state raccolte un po’ presto. Se avrete modo di usare delle fragole maturate alla pianta e al sole ecco che le brioches saranno sublimi. Promesso!

Brioches con crema di squacquerone e fragole

Per l’impasto delle brioches:
180 g di farina tipo 1 di Orticà
180 g di farina manitoba
30 g di zucchero semolato
1 pizzico di sale
85 ml di latte intero a temperatura ambiente
7 g di lievito di birra disidratato
3 uova a temperatura ambiente
120 g burro morbido

Crema di squacquerone:
250 g di squacquerone
60 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

In più:
150 g di fragole
1 uovo per spennellare
zucchero di canna per decorazione q.b.

Per la pasta brioche:
Riunite nella ciotola della planetaria le farine, lo zucchero e il lievito e mescolate brevemente per amalgamarle. Unite poi il latte, le uova e iniziate a impastare con il gancio a bassa/media velocità per circa 10 minuti o fino a quando il composto sarà amalgamato. Continuate a impastare e unite il burro morbido, 2 cubetti alla volta, aspettando che siano ben incorporati prima di aggiungerne altri. Impastate per ulteriori 10 minuti o comunque fino a quando l’impasto sarà incordato (potete verificarlo facendo la prova del velo), liscio ed elastico. Ponetelo all’interno di una ciotola, coprite con pellicola alimentare e fate lievitare in frigorifero per tutta la notte.

Prelevate l’impasto dal frigorifero, pesatelo e dividete l’impasto in 10 pezzi di peso uguale. Date a ogni pezzetto una forma sferica, pirlandola leggermente, quindi appiattitela con il mattarello in dischi del diametro di 11-12 cm circa. Sistemate ciascun disco sulla placca da forno (ce ne vorranno 2). Coprite con pellicola alimentare e fate lievitare per 1 ora o comunque fino a quando le tartellette si saranno gonfiate.

Crema di squacquerone:
Lavorate con le fruste lo squacquerone con lo zucchero e gli aromi fino a ottenere un composto liscio. Trasferitelo in una sac a poche con bocchetta tonda e larga 1,5 cm oppure, se usate quelle usa e getta, tagliate la punta più o meno con questo diametro. Conservate in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Lavate, asciugate e tagliate in 4 parti ciascuna fragola.

Sbattete l’uovo per dorare le brioches. Schiacciate delicatamente l’interno di ciascuna brioche e riempite l’incavo con la crema di squacquerone. Distribuite sopra la crema 3-4 pezzi di fragola. Spennellate l’impasto con l’uovo sbattuto e cospargete con lo zucchero a piacere. Cuocete nel forno già caldo a 180 °C per circa 20-25 minuti o fino a doratura della brioche. Sfornate e fate raffreddare. Servite le brioche tiepide o a temperature ambiente.