Vincisgrassi, la lasagna marchigiana di casa mia

I Vincisgrassi sono un piatto della festa tipicamente marchigiano, è una lasagna al forno ma senza besciamella e con condimento più strong ;)

Come sempre essendo un piatto della tradizione ogni casa ha la sua ricetta, mille piccole e grandi varianti che ognuno difende con le unghie e con i denti! Ecco perché mi porto avanti e mi scuso con tutti i lettori marchigiani (soprattutto della marche centrali) che non ritroveranno la loro ricetta nella mia, siate tolleranti e magari condividete qui la vostra versione, mi farebbe davvero piacere :)

Da dove arrivano questi vincisgrassi? Il nome è sicuramente buffo, si dice derivi dalla storpiatura di Windisch Graetz nome di un generale austriaco che nel 1799, durante le guerre napoleoniche era di stanza con le sue truppe ad Ancona e che, grazie al suo cuoco personale che aveva ideato la ricetta, si era innamorato di questo piatto. In realtà la prima citazione dei vincisgrassi va attribuita ad Antonio Nebbia che ne “Il cuoco maceratese” parla della salsa per i Princisgrass, vent’anni prima dell’arrivo del generale.

Beh, io mi sono fatta dettare la ricetta da mia mamma che come sempre ha scelto di raccogliere il testimone dalla sua famiglia d’origine anche se… anche se, in realtà, per le feste di Natale e per tutti le ricorrenze particolari a casa dei nonni i vincisgrassi non si preparavano (almeno per quel che ricordo) forse perché essendosi trasferiti in Romagna era stato “scelto” di optare per la versione esotica e più ricca, la lasagna verde, forse… dovrò approfondire con chi di dovere ;) Di sicuro però quando scendevamo a trovare i parenti nelle Marche questo piatto non mancava mai e ci accoglieva con il suo profumo.

La versione di mamma prevede l’assenza di besciamella e la presenza di rigaglie di pollo nel ragù, di sicuro un piatto più deciso delle lasagne verdi alla bolognese, senza troppi compromessi e dal gusto forte e non mitigato dalla besciamella che addolcirebbe troppo il condimento. Cercando fra i libri e sul web ho notato molte versioni diverse con un comune denominatore che è la presenza di rigaglie, animelle e cervello nel ragù. Un piatto per stomaci forti, quindi?! A voi decidere, per quanto mi riguarda è un piatto della tradizione che non voglio abbandonare e che cerco ogni volta che scendo tra Macerata e Fermo, dove un pezzetto del mio cuore è nato e dove torna volentieri soprattutto quando le feste si avvicinano.

Vincisgrassi

Per la sfoglia:

• 200 g di farina 00
• 2 uova

Per il ragù:

• 250 g di carne di manzo tagliata a coltello
• 200 g di maghetti/durelli di pollo
• 3 fegatini di pollo
• 600 g di passata di pomodoro
• 1/2 bicchiere di vino Bianco secco
• 2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
• 3 chiodi di garofano
• 2 carote
• 1 cipolla
• olio extravergine d’oliva q.b.
• sale e pepe q.b.

200 g di Parmigiano Reggiano

(Per 4 porzioni) Preparare il ragù il giorno prima. Lavare i durelli di pollo sotto l’acqua corrente e metterli ad asciugare su carta assorbente. Tritare carote e cipolla e lasciare soffriggere il trito in una casseruola dal fondo spesso insieme ai chiodi di garofano, con abbondante olio extravergine. Unire al soffritto la carne tritata e i durelli di pollo, alzare il fuoco e lasciare trasudare tutta la parte acquosa (ci vorranno circa 10 minuti). Sfumare con il vino bianco dopo di ché salare, pepare e aggiungere il pomodoro e il concentrato diluito in un po’ di acqua (meno di mezzo bicchiere). Lasciare cuocere a fuoco basso per un’ora a questo punto aggiungere i fegatini e continuare la cottura per un’altra ora, nel caso si asciugasse troppo il ragù aggiungere un mestolo di acqua calda. A cottura terminata tirare fuori i fegatini e i durelli e tritarli a coltello per poi rimetterli nel condimento.

Durante la cottura del ragù preparare la pasta. Su un tagliere fare una fontana con la farina, rompere al centro le uova e cominciare a mescolare aiutandosi con una forchetta. Quando la farina e le uova cominceranno a formare un composto legato impastare a mano per una decina di minuti fino a quando la pasta non risulterà liscia e uniforme. Avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciare riposare per mezz’ora.
Trascorso il tempo tirare una sfoglia sottile e ricavarne dei quadrati.  Cuocere al dente le sfoglie in acqua bollente e salata, scolarle e fermarne la cottura in una ciotola d’acqua fredda a cui si sarà aggiunto del sale. Una volta intiepidite far asciugare le sfoglie su di un canovaccio pulito.

Prendere la teglia (25×18 oppure ovale) ungerla bene con dell’olio o del burro. disporre sul fondo una cucchiaiata di ragù e cominciare a sistemare la prima sfoglia, cospargerla con due abbondanti cucchiaiate di ragù e una spolverata di parmigiano e proseguire fino ad esaurimento ingredienti (almeno 5 strati). Prima di infornare mettere un cucchiaio di latte nei quattro angoli.

Coprire con della carta stagnola la teglia e cuocere in forno caldo a 180° per 30 minuti poi togliere la stagnola e continuare la cottura per altri 10/12 minuti. Sfornare, lasciare intiepidire 5 minuti e poi tagliare le porzioni.